質(zhì)構(gòu)儀的主機與電腦相連，主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動，探頭與機械臂相接，與探頭相對應的是主機的底座，探頭有300多種。測試圍繞著距離、時間和作用力三者進行測試和結(jié)果分析，也就是說，質(zhì)構(gòu)儀所反映的主要是與力學特性相關(guān)的食品質(zhì)地特性，其結(jié)果具有較高的靈敏性與客觀性，并可通過配備的專用軟件對結(jié)果進行準確的數(shù)量化處理，以量化的指標客觀地評價食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價結(jié)果的主觀影響。
應用質(zhì)構(gòu)儀的領(lǐng)域不同，樣品不同，需要的探頭可能是不一樣的。比如測試果蔬樣品，可以選擇針型探頭來測試果蔬表皮的脆度和表皮強度，而在其他食品領(lǐng)域，針型探頭相對來說用的就比較少。
蛋殼質(zhì)量是衡量種雞、蛋雞生產(chǎn)成績好壞的一項十分重要的指標，它與種雞的種蛋入孵率、孵化率、雞苗質(zhì)量以及商品蛋雞的鮮蛋產(chǎn)量、經(jīng)濟效益密切相關(guān)。由于蛋殼質(zhì)量下降，對許多養(yǎng)雞場造成的經(jīng)濟損失相當嚴重。正確掌握蛋殼厚度，強度有關(guān)指標尤為重要。
蛋殼的強度是指蛋殼耐壓程度的大小。蛋殼強度可用質(zhì)構(gòu)儀來進行測定，單位：Pa。國際上要求蛋在豎放時能夠承受2.65x105-3.5x105Pa（2.7-3.6kg/cm2）壓力。據(jù)測定，禽蛋在2.94x105Pa下不破裂。禽蛋縱軸的耐壓性大于橫軸。蛋殼強度與蛋殼厚度及厚度的均勻性呈正相關(guān)。
通過對蛋進行橫向或縱向擠壓，通過蛋破裂時單位面積所受到的力來反映蛋殼橫向或縱向強度。
